Sie wissen nicht genau was Sie schmackhaftes aus Rot- und Schwarzwild zaubern können?
Dann haben wir hier ein paar Anregungen für Sie:
Hirschkalbrücken oder –keule in Wacholdersauce
Zutaten für 4 Personen:
| 1 kg |
Hirschrücken oder Keule |
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Salz, Pfeffer |
| 1 |
Zwiebel |
| |
Wurzelwerk |
| 6 |
Wacholderbeeren |
| 1 Prise |
Zucker |
| 1 EL |
Johannisbeergelee |
| 1/4 l |
Boullion |
| 1 Tasse |
saure Sahne |
Zubereitung:
Fleisch enthäuten, mit etwas Salz und Pfeffer einreiben und mit Zwiebel und Wurzelwerk anbraten. Mit Boullion aufgießen, zerdrückte Wacholderbeeren und Prise Zucker zufügen und ca. 90 Minuten garen. Den Fond mit Sahne aufgießen, mit Johannisbeergelee und Rotwein abschmecken. Nochmals aufkochen und Sauce durch ein Sieb streichen. Zum Garnieren Birnenhälften mit Preiselbeeren füllen und zum aufgeschnittenen Fleisch reichen.
Als Beilage schmecken Spätzle, Blaukraut oder gedünstetes Gemüse je nach Saison. Zum Trinken eignet sich ein trockener Rotwein.
Hirschkalb in Rotwein
Zutaten für 4 - 5 Personen:
| 1 - 1,5 kg |
Hirschkalbschulter |
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Salz, Pfeffer |
| 60 g |
Butterschmalz |
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Zwiebel, Sellerie, Lauch, gelbe Rüben, Petersilienwurzel |
| 1 TL |
Tomatenmark |
| 1/2 l |
trockener Rotwein |
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Fleischbrühe nach Bedarf |
| 1 |
Orange |
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Gewürzdosis (Nelke, Lorbeere, Wacholderbeere) |
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Kräuter (Bohnenkraut, Thymian, Liebstöckel) |
| 1 Becher |
süße Sahne |
| 80 g |
Butter |
Zubereitung:
Küchenfertige Hirschkalbschulter salzen und pfeffern, in heißem Butterschmalz gut anbraten, damit eine schöne, dunkle Farbe entsteht, Gemüse zugeben und mitbraten, Tomatenmark zugeben und mit Rotwein angießen (nicht gleich den ganzen Wein zugeben; nach und nach, je nach Bedarf auch zwischendrin Fleischbrühe nachgießen). Nach dem ersten Aufgießen Orange geviertelt mit Schale, Gewürzdosis und Kräuter zugeben. Fleisch nach dem Fertiggaren herausnehmen und warm stellen. Sauce abseihen und weiter köcheln lassen, Sahne zugeben, kalte Butter mit Schneebesen unterschlagen.
Beilage: Feines Gemüse, süß-saure Früchte, Böhmische Knödel, Semmelknödel.
Hirschkalbsteak mit Sauerkirschen
Zutaten für 4 Personen:
| 4 Scheiben |
Hirschfleisch (je 150 g aus der Keule) |
| 50 g |
Speck |
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Zwiebeln |
| 1 gestr. EL |
Mehl |
| 1/4 l |
Sauerrahm |
| 2 EL |
Butterschmalz |
| 4 Scheiben |
Weißbrot |
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etwas Butter |
| 6 |
Wacholderbeeren |
| 200 g |
gedünstete Sauerkirschen ohne Steine |
| 1 EL |
Johannisbeergelee |
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Orangenscheiben |
Zubereitung:
Mittelfarbene Einbrenne aus Speck, Zwiebeln und Mehl herstellen, mit Sauerrahm aufgießen, 10 Minuten kochen lassen, Butterschmalz erhitzen. Die Steaks von beiden Seiten darin braten, salzen, warm stellen. Die Weißbrotscheiben in zerlassener Butter goldgelb rösten (oder auch nur toasten), auf eine vorgewärmte Platte legen, die Steaks darauf geben, mit zerdrückten Wacholderbeeren bestreuen. Den Bratensatz mit Wasser aufkochen und zur Sauce geben. Die Sauerkirschen mit dem Johannisbeergelee erhitzen und auf die vorbereiteten Orangenscheiben geben und mit dem Fleisch anrichten, Sauce gut abschmecken.
Beilagen: Spätzle, verschiedene Salate.
Oberpfälzer Wildragout
Zutaten für 4 - 5 Personen:
| 1,2 kg |
Junghirschfleisch (aus der Schulter, mit Knochen) |
| 100 g |
Fett |
| 80 g |
Räucherspeck |
| 120 g |
Möhren |
| 40 g |
Sellerie |
| 80 g |
Zwiebeln |
| 40 g |
Mehl |
| 1/5 l |
Rotwein |
| 3/5 l |
Wildbrühe |
| 50 g |
Preiselbeeren |
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Salz, Pfeffer |
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Gewürzdosis (Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Piment) |
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Zitronenschale |
Zubereitung:
Geschnittenes, mariniertes Wildfleisch abtropfen, trocknen und im Fett anbräunen. Speck und Wurzelgemüse zugeben, ebenfalls rösten. Mit Mehl bestäuben. Mit Rotwein ablöschen und Gewürze zugeben. Zugedeckt im Topf ca. 1 Stunde schmoren.
Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen! An Guadn! |
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